Bir özlemin peşinde

Bir özlemin peşinde
01 Şubat 2016, 15:55

Sevim Gökyıldız beslenme kültürü alanında yıllardır emek veren bir isim. Çocukluğu Anadolu’nun çeşitli yörelerinde geçen Gökyıldız, bu sayede Türk mutfağı yemeklerini geniş bir yelpazede tanıma şansına sahip oldu. Daha sonra, yurtdışı eğitiminin bir bölümünü tamamladığı Belçika ve Fransa’da Fransız mutfağını da yakından öğrendi. Gökyıldız, son kitabı Sanatçı Sofraları’nda 19. ve 20.yüzyıl sanatçılarının sofralarını anlatıyor, kimi tarifleri paylaşıyor. Gökyıldız’ın vurguladığı gibi Sanatçı Sofraları’nda sadece yemek değil, hayat, dostluk ve güzellikler de yer alıyor, sofralar daha da renkleniyor.

İPEK AHU SOMAY

- Sanatçı Sofraları'nın girişinde yazmışsınız. Fransız Sofrası Unesco'nun "İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası" listesine dahil edildi. Bu bilgiyi kitabınız için çıkış noktası olarak görebilir miyiz?

- Şöyle söyleyeyim: 2010 yılında Fransız Sofrası Unesco tarafından koruma altına alındı. Türkiye'deki gazetelerde şöyle çıkmıştı haberi: Fransız Mutfağı korumaya alındı. Bu şekilde değildi, koruma altına alınan Fransız Masası'ydı. Benim de yaşadığım bir durumdu .19 yaşında Fransa'ya okumaya gittiğimde, çok şık ve güzel bir evde, bir restoran sahibinin evinde kaldım. Benim çocukluğum Anadolu'da geçti. O kültürün yer sofrası, tahta üzerinde yenilen yemekleri, bakırlar… Oradan Fransa'ya gittim ve gördüğüm yaşam tarzı beni büyüledi. Buradan geleneklere karşı olduğum gibi bir şey çıkmasın. Uzun yıllardır Fransa'da bulgur pilavı yapıyorum, tahta kaşık, bakır gibi yemeğe dair kültür öğelerimizi paylaşıyorum. Ama benden farklı, daha iyi bir sistem, usul, bir yaşam tarzı varsa buna da aferin demek lazım. Bu bir dürüstlüktür. Bir de kitabı yazarken şunu düşündüm: Yemek keyif, ama yemek yerken bu keyfi artırmak da mümkün. Kitaptaki hiçbir sanatçı tek başına yemek yemiyor. Onların atmosferi hem yemek hem dostluk, buna imrendim. Bunu kitap haline getirmek istedim, insanlar örnek alsın istedim. Bizde masada pek konuşulmaz, yeni yeni başladı. Kitabın adını ilk olarak Masa Keyfi olarak düşünmüştüm. Benim için masa keyfi çok mühim, masanın lezzetle birlikte sohbetli olması. İnsanlar arasındaki iletişimi daha hoş, daha keyifli hale getirmesi. Hele hele şu dönemde; insanlar aynı masada oturup telefonlarıyla ilgileniyorlar. 19. yüzyılda buna benzer anlar yok. Bir özlemle yazdım bu kitabı… O günlere özlemle. Şöyle bir anım var, bu konuyla ilintili olacaktır. Bundan hayli sene önce Michel Troisgros Türkiye'ye gelmişti. Gençliğin verdiği cesaretle onu ve karısını eve, yemeğe davet ettim. Karar verildi:;enginar yapıldı, bir kuzu kolu alındı yanına da iç pilav yapıldı. Michel bize geldi, hazırladıklarımızı yedi ama yemeğin sonunda şöyle dedi: "Çok güzel Sevim, ama siz sadece karın doyurmak için yemek pişiriyorsunuz. Görsel, kokusal etkiler için, atmosfer için yemek pişirmiyorsunuz".



- Kitaptaki sanatçıların tümü yemekle ilgililer. Hepsi hem yemek pişirip hem sofralarını mı paylaşıyorlar? Aralarında pişirmeyen, başkalarına yemek yaptıranlar da var mı?

- Söylediğin gibi hepsi yemek yapamıyor. Yemek yapan, iyi yemek yapan Rossini var. Rossini'nin masasında iki kağıt var; birine nota, diğerine yemek tarifi yazıyor. Alexandre Dumas da yemek yapıyor. Tabii yemek yapmak bir meleke. Kitaptaki sanatçıların hepsi yemek yapmıyor, fakat çok iyi yemek yapan yardımcıları var. Kaynak kitapların büyük bir kısmını yardımcılar yazmış. Bu yardımcılara: "Sen bana bugün bunu yap" diyorlar sanıyorum. Yemek sanatçılara bir enerji veriyor. Biz belki göremiyoruz normal gözle, Renoir kıra gidiyor, çiçekleri görüyor, kokuları hissediyor… Yemeklerinin seçimi de bence oradan aldığı ilhamla şekilleniyor. Bizde de biraz öyle değil midir? Biz de kıra gidince farklı şeyler yemek istemez miyiz? Bir de tabiatın etkisi var. Kitaptaki sanatçılar bizim gibi betonların, çeliklerin içinde yaşamamışlar.

- Kitaptaki görseller de okumayı pekiştiriyor. Kaynakça olarak seçtiğiniz kitaplardan bahseder misiniz?

- Sanatçı Sofraları'nda 12 sanatçı var. Her biri için yazılmış dış kaynak buldum. Bunların hemen hepsini Librairie Gourmande'dan edindim. Her kitabı okudum, hepsinde en azından 20 tane tarif var. İçinden Türklerin de yapabileceği tarifleri seçtim. Bütün sanatçıların üzerine yazılmış kitapları topladım.Bu kitapta Gauguin , Modigliani yok. Belki ikinci bir kitapta olabilir. Türkiye'den edebiyatçıların, sanatçıların sofralarına dair bir kitap da yazılabilir.



- Sanatçı Sofraları'nda tarihsel bir süreç var mı?

- Hayır, tarihsel süreci gözetmedim. Pek tesadüf değil, hepsini aynı yüzyıldan seçmeye çalıştım. Daha önceki dönemlerde Fransızların mesela keyifli bir yemek tarzı yoktu. Keyifli, kitaptaki gibi yemek biçimi 19. yüzyılda gelişti. Fransız mutfağı 18. yüzyıldan sonra bu hale geldi. Sos yapmak, yemeğin daha detaylı biçimleri bu yüzyılda başladı. Belle Epoque insanlara ilham verdi kanımca, kesin çizgiler yok bu dönemde, bir hayalin içindeler. Bu, sofralarına da yansıyor.

- Tariflerin hazırlanması güç mü?

- Ona özellikle dikkat ettim. Verdiğim tariflerin tümünün hazırlanması son derece kolay. Ben yapabilir miyim, kitabı okuyan yapabilir mi? Hep bunları düşündüm. Mesela Kestane Çorbası Türkiye'de yapılmaz, ama yapılamaz da değil.