Anadolu mutfağında bulgur

Anadolu mutfağında bulgur
22 Haziran 2016, 13:16

Mayıs ayının son günlerinde Gaziantep’te düzenlenen Bulgur Festivali dolu dolu bir programa sahipti. Bu yıl ilk kez “Benim Adım Bulgur” diyerek yola çıkan festivalde; bulgurun tarihçesi, çeşitleri, beslenme kültüründeki yeri, pişirme teknikleri anlatıldı.

İPEK AHU SOMAY

Festival sunumlar ve yarışmalarla hareketlendi. Bu yarışmalar arasından nesilden nesile bulgur tariflerini aktaran, bir aileden üç kuşağın katıldığı bulgur yemekleri yarışması öne çıktı. Ninelerden Torunlarına 1001 Kültürü ile Gaziantep Gastronomi Masalları Bulgurlu Yemek Yarışması'nın ev sahibi, Gaziantep'in gastronomi kültürünü yaşatmak ve tanıtmak amacıyla çalışmalar yürüten bir sivil toplum kuruluşuydu. GASTURDER , UNESCO tarafından koruma altına alınan, Yaratıcı Şehirler Ağı'na giren Gaziantep'i ileri taşımak için çalışıyor. Bu yarışmanın katılımcılarından Akten Köylüoğlu'yla görüştük. Köylüoğlu, Gaziantep gelenek ve göreneklerinin unutulmaması için üreten, yazan bir isim. Sadece bir aktarımda bulunmuyor. Kadim Şehir Gaziantep kitabında yazdığı gibi; gelenek ve göreneklerin topluma ne gibi faydalar sağladığını, günümüze uyum sağlayıp sağlayamadığını, bazı uygulamaların ailelere verdiği yükü hafifletmek için neler yapılabileceğini soruyor, dünü ve bugünü karşılaştırıyor.

-Bulguru siz nasıl tanımlarsınız?

Bulgur buğdayın çeşitli şekillerde yemeklik hazırlanmış türüdür. Gaziantep'te ana gıdalardan birisidir. Bulgurun birçok çeşidi değişik isimler alarak kullanılır. Pilavlık olana bulgur, köftelik ve ufak olana simit, en ufak simit için gıcısimit denir. Simit köftelerde kullanılır. Köfte çeşitlerimiz çoktur, gıcısimit ile cevizli köfte yapılır. Bulgur pilav, dolma, sarma gibi yemeklerde kullanılır.

-Yarışmaya katıldınız. Neler pişirdiniz ve pişirdiğiniz bu yemeklerle Gaziantep'i nasıl aktardınız? Dikkat çekmek istediğiniz bir nokta var mıydı?

Yarışmaya GASTURDER'in başkanı Songül Hanım'ın ısrarı ile katıldım. Üç nesil temsil ediliyordu. Ben büyükanneyi temsil ediyordum, Songül Hanım'ın kız kardeşi kızım rolündeydi, bir de küçük kızımız torun rolündeydi. Büyük anne, anne ve kızı olarak katıldık. Çünkü yemek yapma usulleri geçmişten geleceğe çok değişime uğradı. Aynı yemek yapılıyor ama makineleşme birçok kolaylıkları getirdiği için değişim oluyor. Geçmişten geleceğe değişimi yansıtmak istedik. Yaptığımız yemekler içli köfte ve peynirli irmik helvasıydı. İrmik de bulgurun bir türüdür. İçli köfteyi hazırlarken ben ninelerimizden öğrendiğim şekilde elimle oydum. Kızım rolündeki hanım makinada yeni sistem oyma şeklini gösterdi. Torun rolündeki kızımız içlerini doldurdu ve ağızlarını kapattı. Yapılış şeklinin zamanın şartlarına göre uyum sağladığını göstermek istedik.

-Gaziantep ve bulgur bağıyla ilgili neler söylemek istersiniz? Bugün artık uygulanmayan ya da sadece evlerde pişirilen bulgurlu yemekler var mı?

Restoranlarda bulamayacağınız ama evlerde pişen birçok bulgurlu yemek vardır. Simit aşı, malhıtalı aş (kızmızı mercimekli yemek), pirpirim aşı (semizotu yemeği), loğlazlı pilav (börülceli pilav), hedik (sadece buğday ve nohut ile pişirilir), bulgurlu dolma ve sarma, süzek yapması gibi yemekler evlerde yapılır. Bulgur eskiden evlere buğday olarak gelir büyük mahsere kazanlarında pişirilir, damlarda serilip kurutulur ve bulgur çekici el değirmenleri ile evde çekilirdi. Çekilen bulgurun, simiti ve gıcısimiti ayrıştırılır, ambarlara doldurulurdu. Şimdi bulgur bir sanayi dalı haline geldi ve artık ambarlardan değil paketlerle marketlerden alıyoruz.

-Gaziantep beslenme kültüründeki diğer öğelerden bahseder misiniz?

Fıstık Gaziantep'in özel bir ürünü olduğu için birçok yemeğimizde kullanılır. İçli köftenin içinde, helvanın içinde, pilavlarda, baklavada, kompostolarda, çerez olarak ve daha birçok şekilde yemeklerde kullanılır. Sahre kültürü, piknik geleneği, Gaziantep'in vazgeçilmezlerinden bir tanesidir. Açıkhava ve Gaziantepli deyince sahre en başta gelen alışkanlıklarımızdan bir tanesidir. Sahreye gitmek hepimizin o kadar içine işlemiştir ki sahreye gitmeyen Antepli olduğunu hiç sanmıyorum. Açık havanın tadını çıkarıp eğlenmeyi ve doğanın güzelliklerini içine sindirerek bir gün geçirmenin hazzını her Gaziantepli bilir.