Osmanlı Mutfağı’ndan bir kesit: Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık

Osmanlı Mutfağı’ndan bir kesit:  Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık
29 Eylül 2016, 09:20

Rabiha Rifat Hanım tarafından kaleme alınan Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık, 41 adet pasta ve tatlı tarifinin bulunduğu bir kitap. İlk basımı 1925 yılında yapılmış. Ruhun Gıdası Kitaplar Yayınevi’nin Osmanlı Kitaplar serisi için seçilen kitaplar arasında yer aldığı için biz onunla bugün karşılaştık. Yayınevinin Genel Yayın Yönetmeni Güzin Yalın’la konuştuk. Onun da dediği gibi; “Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık hem sosyal tarih, hem içerdiği tarifler, hem de yazarın kimliği açısından keyifle incelenecek bir kitap”.

İpek Ahu Somay

-Osmanlı Kitaplar serisi fikri nasıl oluştu? Rabiha Rifat Hanım'ın kitabını nasıl hazırladınız?

  • Ben yıllardır yemek kültürüyle uğraşıyorum, üniversitede ders verdim, radyoda program yaptım. Bir okuma merakım da var… Derken bir yayınevi kurdum. Yemek kültürüyle ilgili kitaplar basmaya karar verdim. Yemek tarifi kitaplarının çok olduğunu gördüm, bu tür kitapların özgün olmasını sağlamak ve yeni yayın hayatına girmiş bir yayınevi için farklılık yaratmak gerekiyordu. Bir rüştünü ispat durumu vardı, bir lezzet lazımdı. Bizimle çalışan Osmanlıca bilen bir arkadaşımız: "Ben Osmanlıca başka metinler okurken, Osmanlıca yemek tarifleri görüyorum. Bunlar ilginizi çeker mi?" diye sordu. İlgimi çekeceğini söyledim. Bütün arşivler, Başbakanlık arşivi, Saray arşivi tarandı. Bu konu üzerinde bir de Çiya çalışıyor, onların konularını bir kenara bıraktık, biz ne yapabiliriz diye baktık. Kadınlarla ilgili çalışmak istiyordum. Osmanlı'da kadın dergilerinin olduğunu gördük. Osmanlı Hanımları Mutfakta kitabı böyle ortaya çıktı. Sonra devamı geldi. Aslında Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık kitabını daha kolay görmüştük. 19.Yüzyıl, pasta tarifleri… Öyle olmadı. İşin içinden uyarlama çıkınca herhangi bir yemek kitabından farkı kalmadığını fark ediyorsunuz. Onun üzerine oturup yorumlama yapmanın doğru olacağına karar verdik. Pastacılık diye bir şey Osmanlı'da yok. İçindekilerin yüzde doksanı Avrupa'dan geliyor. Osmanlı'da pastacılık daha sonra gelişiyor. Dolayısıyla pastacılığı izah eden bir yazı gerekiyordu. Pastacılık denilince Rum Pastacıları hatırladık, Sula Bozis onları yazdı. Rabiha Rifat Hanım'ı ise Emin Nedret İşli yazdı. Herkes bildiğini yazsın diye düşündük. Arşivleri kim araştırsa bu çalışmaları bulabilir, okur, okuyamıyorsa çevirtir okur. Bizim bu kitapları gün ışığına çıkarmamızın anlamı çok büyük, ama sadece akademide bu konuları çalışan kişiler dışında, okuyucunun da dikkatini çekmemiz önemli diye düşünüyorum. Bu seriyi Türkçeleşmiş, konunun uzmanları tarafından yorumlanmış, arşivlenmiş bir mini kütüphane olarak görüyorum. .

  • Rabiha Hanım'ın yaşadığı dönemde Batı terbiyesini almış olmanın ifşa edildiği alanlardan biri de alafranga yemekler mi?
  • Evet. 19. Yüzyıl, özellikle ikinci yarısından sonra yemekler, sofralar Batı'ya öykünme şeklinde değişiyor. Yer sofrası kalkıyor, masalarda yemek yenmeye başlanıyor. Saraydaki yabancı misafirler için hazırlanan kimi menüler Batı'ya yaklaşma mesajını vermenin yolu olarak görülebilir. Tabii saray mutfağıyla halk mutfağını karıştırmamak gerekiyor. Arada bir de köşkler, konaklar mutfağı var. Dışardan gelen malzemeler de var, kabartma tozu mesela. Eskiden kabartma tozu yerine küllü su kullanılırmış, bugün Anadolu'da , Yunanistan'da kullanıldığını biliyoruz . Büyük ihtimal Rabiha Hanım bir yerlerde dışardan gelen bu kabartma tozunun, Morton's Baking Powder'ın, bir kitabını/ broşürünü bulup tarifleri oradan almış. Emin Nedret İşli'nin sunuşta aktardığı gibi Rabiha Hanım; "Memleketimizde yemek pişirmek, itiraf ederiz, güç bir iştir. Çünkü mutfaklarımız ekseriyetle fenadır. Orada ölçü, terazi yoktur." derken muhtemelen mutfaklarda bir sistem yaratma çabasındaydı. Bunun için de yazılmış bir Batılı kaynağı, bahsettiğimiz bu kitap/broşürü kaynak olarak kullandı. Bizim mutfağımızda birçok hamurlu tatlı tarifi var, ama pasta Batı'dan geliyor. Bir de tabii pastaneler aracılığıyla, bir başka Batılı kültür geliyor. Bu dönem hanımların daha rahat sokağa çıkabildikleri de bir dönem.

  • Serinin kitaplarını yayımlamadan önce tarifleri pişiriyor musunuz?
  • Denedik, bir şef arkadaşımız, Özgün Ünver denedi. Bazılarında şüphelerimiz vardı. Bu tarifler Okan Üniversitesi'nin mutfağında yapıldı. Üzerinde çalıştığımız yeni bir kitabın tariflerini Musa Dağdeviren deneyecek. Türkiye'deki yemek tariflerinde çoğunlukla şöyle bir sorun oluyor; o tarifleri uyarladığınız zaman ev ortamında aynı tadı tutturamıyorsunuz. Ya çok profesyonel ya da özensiz hazırlanmış oluyor. Hiçbir zaman aynen o tarifteki gibi hazırlanıp pişirilmeden bir yemek tarifinin kitapta yer almasını istemem. Biraz da yorum var tabii. Oynayıp kendiniz yaratacaksınız. Rabiha Hanım da öyle yapmış.

  • Kitaptaki tariflerden günümüzde de üretilenler var mı?
  • Mont Blanc, Baba Rhum. Gâteau de capucins Fransa'da hâlâ üretiliyor. Pastaneye girdiğimizde bir şey bulamadığımızda aldığımız Sable Bisküviler. Tabii Selanik Kurabiyesi de.

Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık

Rabiha Rifat Hanım

Güzin Yalın, Sula Bozis ve Emin Nedret İşli'nin Sunumuyla

Ruhun Gıdası Kitaplar

20 TL

http://www.ruhungidasikitaplar.com/tr