Komşular mutfağa girince

Komşular mutfağa girince
29 Kasım 2016, 16:23

Bomontiada’da yer alan Kiva, Anadolu Mutfak Kültürü’ne güzel bir katkıda bulunuyor. 17 Kasım Dünya Komşular Günü’nde Bomontiada çevresinde yaşayan 5 komşunun yemek reçetesi Komşular Mutfakta projesi kapsamında menüye dâhil edildi. Komşular öğretti, şef Deniz Şahin bu lezzetleri pişirdi. Deniz Şahin’le projeyi konuştuk. Bu çok kıymetli çalışmaya katkı sağlayan Rosana Şapka ve Hilda Değirmencioğlu’ndan da bilgilerini paylaşmalarını istedik.

İpek Ahu SOMAY

Fotoğraflar: Mete ERSÖZ

-Projenin fikri kimden çıktı? Nasıl gelişti?

-Ben Anadolu Halk Mutfakları üzerine çalışıyorum. Kadınların yaratmış olduğu bir mutfak. Hemen her Anadolu şehrine gidip, bu mutfağın yaratıcılarından reçeteler topluyorum. Anadolu'da bir bölgede bir yemek yapılır, ama başka bir şehirde ufak tefek değişikliklerle başka bir yemek oluşur. Eşimin Anadolu'daki bilgisi, kontakları bana yardımcı oldu. Onun bağlantıları sayesinde hanımların evlerine girip bire bir reçeteleri alabildim. Komşular Mutfakta projesinin öncesinde de bu tarzda çalıştığımı söylemek için de anlatıyorum. Hep Türkiye kadınlarının mutfağındaydım bugüne kadar. Bu projede ise, farklı kültürlerden, bu semtte oturan kadınlardan/komşulardan tarifler alalım istedik. Onların mutfaklarında ön plana çıkmış lezzetleri menümüze dâhil edelim, müşterilerimizle de paylaşalım dedik. Bir proje olarak başladı, ama çok sıcak bir ilişki oluştu. Komşularla birbirimizi çok sevdik.

- Projedeki komşulardan ve yemeklerden bahseder misiniz?

-Hilda Demircioğlu'yla topik yaptık. Onun yaptığı topiği bilenler var, adeta bir "efsane" olarak anlatılıyordu. Rea Burci'den Rum Usulü Zeytinyağlı Dolma'yı öğrendik. Dolma bizim evlerimizde pişirdiğimizden biraz daha farklı bir teknikle yapılıyor. Bol zeytinyağı ve bol soğanla pişiriliyor, olabildiğince kalın sarılıyor. Rosana Şapka Bulgar mutfağının özel bir lezzetini, Bomba Fasulye'yi pişirdi. Pırasa Köftesi Musevi mutfağından. Tadına bakanlar pırasayı tanıyamıyor. Patlıcan diyenler oldu, sırf sebze yoktur diyenler de… Bu yemek Elmas Orbak'tan. Süryani usulü Haşlama İçli Köfte'yi ise Selva Taş yaptı ve çok beğenildi. Bu çalışmayla, ben de orijinal tarifleri görmüş, öğrenmiş oldum. Hiçbiri bana uzak gelmedi, pişirdiğim benzer lezzetler var, ama bunlar farklı. Değişik damaklara açık olan herkesin de beğeneceğini düşünüyorum.

-Mutfağınıza giren bu yemeklerin sizin çalışma tarzınızla örtüşmesi önemli. Bundan başka reçetelerin ev dışına çıkmasına ve daha çok bilinmesine de fırsat vermiş oluyorsunuz.

-Evet, reçetelerin profesyonel hayatta bilinmesi elbette önemli. Ama daha da önemli olan tariflerin sürekliliğinin sağlanması. Bu tarifler unutulmasın. Annemizin, anneannemizin yaptığı güzel yemekleri öğrenmeyiz genelde. Onları kaybettiğimizde ise reçeteler onlarla birlikte unutulmuş oluyor. Neden yaşatmayalım? Ben bunu profesyonellikten öte bir görev olarak görüyorum.

-Yemekler menüde kalıcı olacak mı?

-Biz yaz ve kış başında menümüzü yeniliyoruz. Ve şu anda komşularımızın reçeteleri menümüze girmiş durumda. Yaza kadar da devam edecek. Mevsimsel değişiklerle başka bir uygulama da yapabiliriz. Bu proje sadece bu uygulamayla kalsın istemiyorum.

-Bizim mutfağımız hep komşularımızla iç içeydi değil mi?

-Evet. Anadolu Halk Mutfağı demek, bu demek. Bu yüzden de çok zengin. Bunu yaşatıyor olmaktan ve üzerine bir şeyler koyarak devam etmekten mutluyum. Lansmanımız Dünya Komşular Günü'ne denk geldi. Aynı hafta içinde Uluslararası Hoşgörü Günü de kutlanıyor. Büyüyerek yaşamasını diliyorum.

Rosana Şapka

Bomba fasulyenin hikayesini anlatır mısınız? Mutfak kültürünüzdeki önemi nedir?

Bomba fasulye, Selanik'te yetişen bir hububat olduğu için ve o bölgede kolay bulunduğu için genelde bayramlarda gelen misafir için pişirilirdi. Ben de küçüklüğümden beri anneannemden ve annemden bu şekilde öğrendim. Mutfak kültürümüzdeki önemi buradan geliyor.

Bir ikinci yemek seçmeniz istenseydi hangi yemeği önerirdiniz?

İkinci yemek olarak evimizde sıkça pişen ve yine daha çok Selanik'te bulunan kalamata zeytinli pırasa yemeğini önerirdim.

İstanbul, mutfak kültürleri arasındaki etkileşimi görmek için bize çok ipucu sunan bir şehir. Sizin fikirleriniz?

Haklısınız. İstanbul birçok kültürü bir arada bulundurduğu için zengin bir mutfak kültürüne de sahip. Bu açıdan çok şanslıyız. Kiva'nın eski komşuluk kültürünü ve sıcaklığını yansıtan "Komşular Mutfakta" projesinde yer aldığımız için de ayrıca mutluyuz.

Hilda Demircioğlu

Çok sevilen bir meze yapmışsınız. Topikle ilgili ne söylersiniz?

Topik, çok eski tarihlere dayanan bir mezedir. Meşakkatli bir meze olmasına karşın bayramlarda ve özel günlerde yapılan ve çok sevilen bir meze olduğunu söyleyebiliriz. Geleneklerimize göre kızların çeyizinde topik bohçası dahi bulunurmuş.

Anadolu ve İstanbul Ermeni mutfağının farklılıklarından bahseder misiniz?

İstanbul ve Anadolu Ermenilerinin mutfağı çok değişiktir. Birbiri ile bağlantısı yok gibidir. Anadolu tarafı daha çok et ağırlıklıdır, İstanbul'da ise daha çok zeytinyağlılar öne çıkar. Bunlardan en önemlileri dolma, midye dolması, uskumru dolması, dalak dolmasıdır. Bu lezzetler bayramlarda olmazsa olmazımızdır. Hem Anadolu'daki hem İstanbul'daki Ermeni mutfakları özellikle bayramlarda çok zengin içeriklidir.