Unun gücü

Unun gücü
11 Haziran 2017, 09:52

Çeşitli tahıl ve bakliyatların öğütülüp toz haline gelmesiyle elde edilen unun biyokültürel bir bileşen olduğu ortada. İnsanın temel besini ve kutsal bir yiyeceği olan ekmeğin ham maddesi, mayalı ve mayasız olarak mutfaktaki birçok lezzetin baş oyuncusu. Aynı zamanda bolluğun, bereketin, sofranın güçlü bir sembolü. Aydan Üstkanat’ın Un kitabı, unun tarihini ve unlu tarifleri içeren, konusuyla ilgili enformasyonu hakkını vererek aktaran renkli bir kitap. Üstkanat’ın dünyada en yoğun kullanılan un çeşidi olan buğday ununa ve buğdaya, özellikle saf, el değmemiş olanlarına özel bir ilgisi var. Un kitabı farklı tekniklerle hazırlanan unlu lezzetleri denemek isteyenler için de ilham verici.

İPEK AHU SOMAY

-Kitabın projesi nasıl oluştu?

- Un benim yedinci kitabım. Tamamen hayatımın akışıyla ilgili kitaplar yazıyorum. ŞekerSiz, reaktif hipoglisemi teşhisinin ardından yazıldı. Bir hayat tarzı yaratmaya çalışmıştık, altı yıl önce tam buğday unu bu kadar gündemde değildi, sağlıklı ürünler azdı. ŞekerSiz'deki tariflerle pek çok insan iyileştiğini anlatıyor, tüm bu dönüşler beni mutlu etti. Un kitabına ise şöyle geldik: Benim elime çatalı, bıçağı alıp, ocağın başına geçip, profesyonel anlamda yemek yazmaya başladığım tarihte kendime verdiğim bir söz vardı. "Ciddi bir mesele üzerinde yazıyorum, insanların sağlığını etkileyebilecek bir konu üzerinde çalışıyorum, bilmediğim bir şey söylememeli, bildiklerimi de sağlam temeller üzerine dayanıyorsa yayabildiğim kadar yaymalıyım". Sağlıklı ve nitelikli beslenme denildiği zaman iki temel başlık düşünüyorum: Biri mutlu olmak, diğeri sağlıklı olmak. Her ikisini dengede tutabilmek aslında kolay, ama o kadar bilgi kirliliği var ki, yeni ekoller, moda diyetler çıkıyor. İnsanların kafası karışıyor. Un konusunda ciddi olarak karalama yapıldığını düşünüyorum. Çünkü Anadolu buğdayın beşiği ve mısır imparatorluğuyla bir savaşı var. Buğday zararlı olamaz, besin değeri yüksek bir gıda. Şu an en kötü zamanını yaşıyor, aklanmayı hak ediyor. Bizler, Anadolu çocukları, başta siyez gibi atalık tohumların farkında olmalıyız, onları başımızın üzerine koymamız gerekir.

-Atalık tohumları korumak için nasıl çalışabiliriz?

- Bambaşka sektörlerden toprağa gönül vermiş insanlar çalışıyor Türkiye'de. Medyaya da çok iş düşüyor. Sonuç olarak bir ticaret yapılıyor, ama çok ahlaklı işler yapan küçük üreticiler de var. Dolayısıyla tüketiciye de iş düşüyor, sorgulasınlar, sorguladıkları zaman doğruyu görecekler.

-Eğitim çalışmaları, halkla ilişkiler faaliyetleri, gastrodiplomasi…

-Buğdaya sahip çıkmamız gerekiyor, ekili alanların çoğaltılması, ithalata kotalar konulması… Çok güzel çalışan insanlar var, herkesin birleşmesiyle başlanabilir. Her zaman için tüketim üretimi belirler. İnsanlar unun gücü kadar kendi güçlerinin de farkında değil. Ne veriliyorsa tüketmeyi kabul etmemeliyiz.

-Buğday unu dışındaki unların kullanımı artıyor. Bu durumun sebepleri nedir?

- Buğdayın genetiği değiştirildiği için öncelikle glüten alerjisi arttı. Bu alerjinin farkında olanlar buğday ununu başka tahıl unlarıyla değiştirdi. İthalatın artmasıyla başka topraklarda yetişen unlar da dolaşıma çıktı. Buğday ununun yeri kolay kolay dolmuyor, mayayla birleştiği zaman olağanüstü bir dünya oluşuyor. Ama alışkanlıklar değişebilir. Biz Anadolu'da doğup büyüyenler hamur olmadan mutlu olmayız, doymayız.

- Un temel bir bileşen. Onu neler tamamlıyor?

- Unu ve suyu ilk olarak maya tamamlıyor, maya unun ve suyun çocuğu. Yumurta, süt, krema, karbonat, kabartma tozu. Bunları hamur bazında söylüyorum. Otlar, sebzeler, et ürünleri… Bir dünya var.

-Maya kullanırken yaş ve kuru maya ayırımını nasıl uygulayacağız?

- Öncelikle evde maya yapımıyla ilgili söylemek istediklerim var. İnsanlar evde maya yaparken çok ciddi bir işle uğraştıklarını bilsinler. Mikroorganizmalarla uğraşıyorsunuz. Günlük dolabınızda bu mayayı tuttuğunuz zaman üründen ürüne sıçramalar olabilir, bu durum kolay fark edilmez. Mayanın dokusunu, yoğunluğunu, kokusunu çok iyi kontrol edebileceklerini biliyorlarsa yapsınlar. Kitapta kuru mayayla yapılan tarifler yazdım, ama ben yaş maya kullanıyorum. Yine dikkatli kullanılması gereken bir maya çeşidi. Hatalı kullanımında hamurda çökmeler, kokular olabilir. Kitapta kuru mayayı yaş mayayla değiştirme oranları da var.

BİZE ULAŞIN